Nachhaltige Teams
Erfahren Sie, wie Sie durch ergonomische Küchenplanung und faire Arbeitszeitmodelle die körperliche Belastung Ihres Teams minimieren. Ein gesundes Team ist die Basis für jede cooking-Präzision.
MNGMT-2026
Die Ökonomie
der Exzellenz.
Ein Restaurant zu führen ist ein Balanceakt zwischen kulinarischer Vision und unerbittlicher kaufmännischer Präzision. Wir lehren Sie, diese Spannung als Werkzeug für langfristigen Erfolg zu nutzen.
Food Cost Optimization
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Labor Efficiency
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Inventory Control
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Menu Engineering
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HACCP Compliance
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Revenue Management
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Brand Identity
01 / Die Fundamente
Gastronomie-Management jenseits der Intuition.
Leidenschaft allein sichert keine Liquidität. In der Berliner Gastronomie entscheiden oft Dezimalstellen über das Überleben eines Konzepts. Unsere Module vermitteln die notwendige nutrition-bezogene Planung und wirtschaftliche Leitung, um aus einer Idee eine Institution zu machen.
Warenwirtschaft
Präzise Inventurprozesse reduzieren Abfälle und steigern die Liquidität unmittelbar. Wir zeigen Ihnen, wie Sie Ihre Warenbestände wie ein Bankdepot verwalten.
Menu Engineering
Die Platzierung eines Gerichts auf der Karte ist kein Zufall. Wir analysieren Deckungsbeiträge und Beliebtheit, um Ihren Profit pro Gast zu optimieren.
Leadership
In der Hochdruckumgebung Küche entscheidet moderne Führung über die Fluktuation. Entwickeln Sie Führungsstile, die motivieren statt zu erschöpfen.
Compliance
HACCP und gesetzliche Vorgaben sind das Schutzschild Ihrer Marke. Wir integrieren Hygiene-Standards nahtlos in den Workflow Ihres Teams.
Kalkulation
Führung
Struktur
Liquidität
02 / Der ökonomische Maßstab
Preiskalkulation jenseits der Faustformel.
"Der Faktor Drei ist der Tod der modernen Gastronomie. Wer seine Gemeinkosten nicht kennt, kalkuliert sich aus dem Markt."
— Archiv-Notiz, Kulinarische Akademie Berlin (2026)Die Realität der Berliner Gastronomie zeigt: Steigende Energiekosten und schwankende Rohstoffpreise erfordern eine dynamische Kalkulation. In unseren Kursen lernen Sie, wie man Deckungsbeiträge II und III berechnet, anstatt sich auf veraltete Pauschalsätze zu verlassen. Eine fundierte Planung berücksichtigt auch die nutrition-spezifischen Anforderungen moderner Gäste, die oft bereit sind, für Qualität und Transparenz mehr zu bezahlen.
28 %
Max. Wareneinsatz
–15 %
Schwundsenkung
Die Anatomie der Kalkulation
Rohertrag I (Umsatz minus Wareneinsatz)
ESSENZIELL
Personalkostenquote (ideal < 35%)
KRITISCH
Break-Even-Point Analyse
STRATEGISCH
Kultur & Konzept
Führung bedeutet, den Rahmen für Exzellenz zu schaffen.
Storytelling als Asset
Marketing für inhabergeführte Restaurants nutzt Authentizität als Währung. Wir entwickeln mit Ihnen Narrative, die Stammgäste binden und Ihren Betrieb im Berliner Wettbewerb hervorheben.
Digitaler Standard
Kassensysteme und Reservierungstools sind keine Last, sondern Datenquellen. Wir lehren Sie die Auswahl der richtigen Tools zur Optimierung der täglichen Arbeitsabläufe.
Das Portfolio-Modell
Klassifizierung Ihrer Speisekarte zur Margen-Maximierung
STARS
Hohe Marge
Hohe Marge
& Hohe Beliebtheit
Diese Gerichte sind Ihre Flaggschiffe. Pflegen Sie die Qualität kompromisslos und platzieren Sie diese prominent im Blickfeld der Karte.
Strategie: Sichtbarkeit
PLOWHORSES
Niedrige Marge
Niedrige Marge
& Hohe Beliebtheit
Oftmals Klassiker, die Gäste anziehen. Ziel: Wareneinsatz durch Portionskontrolle oder günstigere sourcing-Alternativen senken.
Strategie: Effizienz
PUZZLES
Hohe Marge
Hohe Marge
& Niedrige Beliebtheit
Gerichte mit Potenzial. Prüfen Sie das Marketing, den Namen oder die Beschreibung. Oft hilft eine mutige Neupositionierung.
Strategie: Promotion
DOGS
Niedrige Marge
Niedrige Marge
& Niedrige Beliebtheit
Diese Posten binden Kapital und Lagerplatz ohne Gegenwert. Radikale Streichung zugunsten neuer Experimente.
Strategie: Eliminierung
Warten Sie nicht auf den Erfolg. Konstruieren Sie ihn.
In unserer Berliner Zentrale analysieren wir reale Daten von Bestandsbetrieben. Wir simulieren Krisenszenarien und entwickeln Anpassungsstrategien für steigende Energiekosten und Personalmangel.
- Lieferanten-Verhandlungsführung
- Zero-Waste Kostenstruktur
- Regionale Lieferketten
Sourcing Matrix
Inventory Detail
Bereit für die operative Transformation?
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Kulinarische Akademie Berlin — Kochstraße 45, 10969 Berlin